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久留米ラーメン、うま味成分は博多の2・8倍

2016年01月12日 03時00分 更新

記者:布谷真基


  • うま味成分を多く含んでいるという久留米ラーメンの継ぎ足し豚骨スープ

 福岡県久留米市のラーメン店「清陽軒」は、伝統的な久留米ラーメンの製法「継ぎ足し」の豚骨スープには、うま味成分が一般的な博多ラーメンより約2・8倍多く含まれているとする分析結果を明らかにした。寝かせて熟成させることでスープのうま味が増すと考えられるという。

 昔ながらの久留米ラーメンは、うなぎのかば焼きのたれのように、スープが少なくなると継ぎ足して作っている。一方の博多ラーメンは、その日に使う分を煮込んで用意する「取り切り」と呼ばれる製法を多く採用。ラードや背脂などを追加することでこってり味を出す店が多い。

 久留米流の「継ぎ足し」と博多流の「取り切り」それぞれの一般的な製法で豚骨スープを仕上げたところ、継ぎ足しはスープ100グラム中にうま味成分である遊離グルタミン酸を17ミリグラム含んでいたのに対し、取り切りは6ミリグラムだった。日本食品分析センター(東京)に依頼して成分を調べた。

 もちろん店ごとの材料や製法によって詳細な成分は異なるが、清陽軒によると、継ぎ足しで作られたスープは時間の経過でタンパク質が分解。独特のうま味が生まれ、味もなじんでいくという。














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